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SICUREZZA ALIMENTARE
HACCP
Tutte le imprese che manipolano, somministrano e vendono alimenti hanno l’obbligo di adottare un Manuale di Autocontrollo HACCP.
L’acronimo HACCP sta per Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero Analisi del Pericolo e dei Punti Critici di Controllo.
L’HACCP si basa su sette principi fondamentali:
- Analisi e identificazione dei pericoli e dei rischi associati a tutte le fasi diproduzione alimentare;
- Determinazione dei Punti Critici di Controllo (CCP);
- Individuazione dei limiti critici per ogni CCP;
- Determinazione delle procedure di monitoraggio per ogni CCP;
- Determinazione ed applicazione delle azioni correttive;
- Determinazione delle procedure di verifica atte a valutare il corretto funzionamento del piano HACCP;
- Predisposizione di un sistema di gestione della documentazione.
Il Piano di Autocontrollo HACCP e Rintracciabilità da noi elaborato rispetta quanto previsto dal Regolamento CE 852/2004 e le successive “Linee-guida per l’elaborazione e lo sviluppo dei manuali di corretta prassi operativa”, emesse dal Ministero della Salute il 07/02/2017.
Il Manuale HACCP, oltre a descrivere l’intero processo lavorativo, è uno strumento dinamico con cui l’impresa deve dimostrare di aver il controllo sia sotto il profilo igienico-sanitario, sia delle varie fasi lavorative. Il fine è di minimizzare i rischi di contaminazione tra prodotti che possono concretizzarsi e danneggiare la salute del consumatore finale.
Prima dell’entrata in vigore del decreto chi lavorava nel settore alimentare doveva essere in possesso del libretto sanitario rilasciato dalla ASL di competenza. La nuova normativa, invece, prevede che i lavoratori ricevano una formazione adeguata per conoscere le procedure da eseguire per garantire l’igiene e la sicurezza alimentare.
I corsi si differenziano in funzione della mansione svolta, perciò troviamo:
Corso HACCP per responsabile dell’industria alimentare;
Corso HACCP per addetto che manipola alimenti
Corso HACCP per addetto che non manipola alimenti.
Il corso per responsabile dell’industria alimentare è diretto a chi è responsabile dei processi, quindi il datore di lavoro o chi ne fa le veci. Riceve una formazione approfondita che riguarda sia le procedure necessarie per il rispetto del sistema HACCP, sia informazioni sulla normativa in vigore e sulla gestione delle risorse.
Il corso per addetto che manipola alimenti riguarda tutti quei lavoratori che entrano in contatto diretto che gli alimenti, per la loro preparazione, produzione o somministrazione. In questo caso il corso tocca tutte le procedure necessarie per la garanzia di sicurezza ed igiene alimentare.
Il corso per addetto che non manipola gli alimenti riguarda invece chi pur
lavorando nel settore alimentare non concorre direttamente alla preparazione degli
alimenti (ad esempio promoter o lavapiatti). In questo caso il corso riguarda le norme
basilari per l’igiene e la sicurezza alimentare.
La periodicità dei corsi di aggiornamento HACCP varia da Regione a Regione, in funzione di quanto stabilito dalle leggi regionali in materia.
CORSO HACCP PER PERSONALE ALIMENTARISTA
SEDE: ON LINE o in AULA
DESTINATARI: O.S.A. (operatori del settore alimentare); personale alimentarista; responsabili HACCP; neo lavoratori del settore alimentare
RIFERIMENTI NORMATIVI: Corso di Formazione HACCP a cura dell’Imprenditore Alimentare in occasione di nuove assunzioni e successivamente con frequenza almeno triennale e comunque ogni qualvolta lo richiedano innovazioni produttive o tecnologiche introdotte. )
CONTENUTI:
- Conoscenza dei principali rischi sanitari connessi con la filiera alimentare (siano essi di natura biologica, chimica, fisica); rischi e pericoli alimentari: chimici, fisici, microbiologici e tecniche di prevenzione. Metodi di autocontrollo e principi sistema HACCP. Obblighi e responsabilità dell’ industria.
- Conoscenza delle corrette procedure atte a ridurre o minimizzare la probabilità dell’insorgenza di intossicazioni/tossinfezioni/infezioni alimentari;
- Igiene del personale;
- Cenni di igiene edilizia alimentare alla luce del Reg. CE 852/04 e sulle corrette modalità di sanificazione di locali, impianti ed attrezzature;
- Cenni e richiami sulla normativa alimentare generale con particolare riferimento al significato ed alla corretta interpretazione del Reg. CE 852/04 e segg;
- Il Documento di Autocontrollo con esemplificazioni pratiche.
PROGRAMMA:
- Legislazione alimentare
- Principi dell’autocontrollo
- Pericoli negli alimenti: fisici, chimici e biologici
- Cenni di microbiologia: microrganismi, fattori di crescita e fonti di contaminazione
- Tossinfezioni alimentari
- Allergeni ed intolleranza al glutine
- Fattori di crescita dei microrganismi: importanza delle temperature, ossigeno, acidità, etc. .
- Misure igieniche: igiene del personale, pulizia e santificazione dei locali dilavoro, delle attrezzature e degli utensili
- Buone pratiche di lavorazione: pulizia, separazione, conservazione, preparazione e cottura degli alimenti, consumo degli alimenti preparati. Tecniche di conservazione degli alimenti. Approvvigionamenti materie prime.
DURATA : 4 ore
ATTESTATO: Al termine verrà rilasciato un attestato di partecipazione a coloro che avranno frequentato tutte le ore del corso e avranno superato la verifica finale. L’attestato è obbligatorio per chi lavora nel settore alimentare.